Liofilizirano{0}}osušeno voće se proizvodi postupkom sušenja{1}}u vakuumu. Za sušenje hrane obično je potrebno zagrevanje, pa kako se hrana može sušiti dok je zamrznuta? Svako ko je studirao fiziku zna da voda ima trofaznu krivu-. Kada se zamrzne, mala količina molekula vode će direktno pobjeći iz leda i transformirati se u vodenu paru. Ova transformacija se naziva sublimacija.
Oprema za vakuumsko zamrzavanje prvo zamrzava voće na -30 do -40 stepeni Celzijusa, ispunjavajući hranu brojnim sitnim kristalima leda. Vazduh se zatim uklanja, snižavajući pritisak vazduha. Vodena para nastala sublimacijom ledenih kristala se takođe kontinuirano ekstrahuje, uzrokujući da ravnoteža faze led-vazduh favorizuje stvaranje vodene pare.
Na taj način se kristali leda u hrani kontinuirano pretvaraju u vodenu paru na niskim temperaturama. Nakon nekoliko desetina sati, hrana postaje suha.
Budući da se kristali leda pretvaraju direktno u paru, tiho napuštajući matricu hrane bez prolaza kroz tečnu fazu, ostavljaju mnoge praznine u hrani, što rezultira hrskavom teksturom.
Budući da zahtijeva i zamrzavanje i usisavanje, ovaj proces je energetski{0}}intenzivan i skuplji od ostalih metoda dehidracije, uključujući sušenje na suncu, sušenje vrućim zrakom, infracrveno sušenje, mikrovalno sušenje i prženje na niskim-temperaturama.
Međutim, investicija se isplati.